Stačí pár základných surovin, štipka trpezlivosti a váš vlastný chata, ricotta či pivní syr budú na svete. Či už ste skúsený syr, alebo s výrobou syrov ešte len začínate, s našimi tipomi na výrobu domáceho syra to hravo zvládnete.

Aké druhy syrov existujú?

Na celom svete sa vyrábajú stovky druhov syra. Podľa technologického postupu sa rozlišujú prírodné a tavené syry. Rozdiel medzi prírodným a taveným syrom je ten, že tavené syry sú vyrábané z iných už hotových syrov, často z mixu niekoľkých rôznych druhov.

Prírodné sury ďalej robíme na:

• Čerstvé a termizované sury, ktoré nezrejú. Do tejto kategórie sa radia napríklad Mozzarella, Cottage, Mascarpone, Ricotta alebo termizovaný smetanový syr Lučina.
• Mäkké syry sú zrejúce syry s mäkkou textúrou. Patrí medzi nich Camembert, Brie, Romadur, Blaťácke zlato alebo Baladur.
• Polotvrdé syry alebo tiež zrejúce syry sú v SR najrozšírenejšími skupinami. Patria sem napríklad Eidam a syry holandského typu, ako je Maasdam.
• Tvrdé a extra tvrdé syry zahŕňajú zrejúci Ementál, Čedar, Moravský blok, Parmezán alebo Bergkäse.

Tvrdosť syra závisí od obsahu vody – extra tvrdé syry obsahujú menej ako 47 % vody, zatiaľ čo mäkké syry majú viac ako 68 % vody. Obsah tuku v sýre potom vykazuje jeho chuťové vlastnosti aj energetickú hodnotu.

Čo je potrebné na výrobu surov?

Mlieko

Na výrobu sýra je ideálne použiť plnotučné mlieko z farmy, alebo čerstvé s obsahom tuku minimálne 3,8 %. Vyhnite sa trvanlivým mliekom s nízkym obsahom tuku. Koľko mlieka budete potrebovať? Pri polotvrdých a tvrdých syroch získate z 10 litrov mlieka zhruba 1 kg syra, zatiaľ čo pri mäkkých a čerstvých syroch môže byť výťažok až 2 kg syra.

Syridlo

Syridlo obsahuje zrážanie mliečnej bielkoviny a existuje v troch variantoch:

• Živočíšne syridlo je najpoužívanejšie. Obsahuje enzým chymosín, ktorý sa nachádza v žalúdkoch teliat, capliat a jahniat. V žalúdkoch dospelého dobytka sa vyskytuje enzym pepsín, ktorý možno tiež využiť, hoci jeho vlastnosti sú horšie, a používa sa napríklad pri výrobe tvarohu.
• Rastlinné a mikrobiálne syridlá sú alternatívou vhodnou pre vegetariánov a vegánov. Mikroorganizmy alebo rastlinné výťažky, napríklad zo kopřivy či lipkavca, sa v komerčnej výrobe nepoužívajú príliš často, ale napríklad populárny sýr Gran Moravia je vyrobený práve z mikrobiálneho syridla.
• Kyslé suroviny ako tvaroh, kyselina citrónová, citrónová šťava, podmáseň či kefír môžu nahradiť. Používajú sa navyše na úpravu kyslosti mlieka, čo napomáha zrážaniu.

Soľ a ďalšie dochucovadlá

Soľ sa hodí nielen na dochutenie syra, ale aj pre jeho konzerváciu. Váš domáci syr môžete naďalej ochutnať bylinkami, česnekom alebo sušenými rajčiakmi.

Okrem základných surovín si pripravte tiež:

• Hrniec, v ktorom sýr vyrobíte. Mal by byť ideálne nerezový, aby nezpôsobil nežiaduce reakcie s kyselinami.
• Teplomer bude potrebný na presné meranie teploty mlieka.
• Plátnikbudete potrebovať na oddelenie syrovátky od zrazeniny.

Ako si doma vyrobiť syr?

Postup domácej výroby syrov sa odvíja od toho, aký druh syra chcete vytvoriť. Napriek tomu existuje niekoľko základných krokov, ktoré sú spoločné pre väčšinu surov:

· Pasterizácia surového mlieka

Pasterace je proces zahrievania mlieka na určitú teplotu s cieľom zničiť nežiaduci organizmus. Pri výrobe syrov sa surové mlieko, tj tiež, ktoré nebolo podrobené žiadnej tepelne zpracovávacej metóde, najčastejšie najčastejšie na 72 °C. Mlieko, ktoré zakúpite v obchode je obvykle už pasterizované, takže tento krok môžete preskočiť a mlieko zahriať rovno na teplotu stanovenú receptom.

· Pridanie mliekarenských kultúr

Pokiaľ chcete vytvoriť aromatický syr s plesňou na povrchu či vo vnútri, je potrebné do mlieka pridať vyšľachtené mliekarenské kultúry. Tieto špeciálne kmene baktérií, ktoré pomáhajú vytvoriť typickú arómu syra, sa do mlieka pridávajú pri teplote, ktorá je ideálna pre ich rast a aktivitu.

· Syrenie

Po pridaní kultúr sa do mlieka vmieša syridlo alebo kyslá surovina, ktorá spôsobí zrazenie mliečnych bielkovín. Tento krok vedie k oddeleniu srvátky a vytvorenie pevnej hmoty, tzv. syreniny.

Potrebnú dávku si spočítate podľa inštrukcií uvedených na vybranom syridli. Zmes v hrnci starostlivo premiešajte, ale po približne 10 sekundách miešania varešku vyberte, pretože syridlo začína hneď pracovať a ďalším miešaním by sa mohol vznikajúci syr potrhať.

· Krájanie

Syreninu, ktorá môže svojou konzistenciou pripomínať puding, môžete potom nakrájať na menšie kúsky, čo umožní ďalšie odkvapkávanie srvátky. Tento krok je obzvlášť dôležitý pri výrobe tvrdých syrov, kedy je na dosiahnutie správnej konzistencie potrebné odstrániť čo najviac tekuté srvátky.

· Formovanie

Vzniknutá syrenina sa prenesie do plátienka alebo sitka, kde sa ďalej odvodňuje a získava svoj finálny tvar. Tlak a čas strávený vo forme ovplyvňujú výslednú štruktúru syra.

· Solenie

Syr so soľou buď nasucho, alebo v soľnom roztoku. Soľ konzervuje syr, zlepšuje jeho chuť a ovplyvňuje proces zrenia. Množstvo soli a spôsob solenia sa líšia podľa typu syra, ktorý vyrábate.

· Zrenie

Zrenie je záverečnou a voliteľnou fázou výroby syra, kedy sa vytvára jeho konečná chuť, konzistencia a vôňa. Syr sa umiestni do prostredia s ideálnou teplotou a vlhkosťou, kde zreje po dobu, ktorá sa môže pohybovať od niekoľkých dní až po niekoľko mesiacov, v závislosti od druhu vyrábaného syra.

Ako dlho trvá príprava domáceho syra?

Domáca výroba syra je pomerne rýchla – trvá spravidla hodinu až niekoľko hodín v závislosti od druhu syra. Následné zrenie môže podľa typu a hmotnosti syra trvať niekoľko dní, týždňov aj mesiacov.

Premena mlieka na syr je fascinujúci zážitok, počas ktorého sa celou kuchyňou rozline omamná vôňa čerstvého sladkého mlieka. Domáca výroba syrov je skvelá rodinná aktivita, vhodná napríklad na daždivé popoludnie.

Aké druhy syrov ľahko vyrobíte doma?

Druh výsledného syra sa odvíja od mnohých faktorov, vrátane druhu mlieka (kravia, ovčie, kozie), obsahu tuku v mlieku, typu zrážacej suroviny či dobe zrenia.Výroba syrov pre začiatočníkov zahŕňa jednoduché recepty a postupy, ktoré doma hravo zvládnete:

Čerstvý syr

Čerstvý syr, ktorý chuťou aj štruktúrou pripomína fetu, ale je menej slaný, sa vyrába veľmi jednoducho. Potrebujete iba tri základné ingrediencie: mlieko, syridlo a soľ. Tento syr je skvelý do šalátov, na grilovanie, opečenie na panvici, alebo ako náhrada mozzarelly na pizzu. Je potrebné skonzumovať ho do dvoch dní, pretože v chladničke nevydrží dlho.

Krémový syr typu ricotta

Pokiaľ máte chuť na krémový syr, podobný ricotte alebo lučine, jeho príprava je veľmi jednoduchá. Na výrobu vám stačia štyri ingrediencie: mlieko, smotana, soľ a citrónová šťava. Tento syr pripravíte počas pol hodiny a vydrží vám v chladničke až päť dní. Je ideálny do pečených tort alebo do omáčok a nátierok.

Pivný syr

Netradičný pivný syr je veľmi ľahký na prípravu. Zmiešajte tvaroh, pivo, soľ, mletú papriku a rascu. Pivo prilievajte postupne, kým nezískate konzistenciu hustého krému. Zmes nechajte zrieť pri izbovej teplote 5 až 7 dní. Tento syr je vynikajúci na čerstvom chlebe alebo hrianke.

Feta

Príprava fety, alebo iného syra balkánskeho typu, je tiež veľmi jednoduchá. Na výrobu 250 g fety budete potrebovať asi 1 liter plnotučného mlieka, syridlo, 1,5 litra vody a 60 až 100 g soli.

Mlieko a syridlo miešajte, kým sa mlieko nevyzráža, následne zlejte cez plátno a syreninu dôkladne vyžmýkajte. Syr nakoniec vytvarujte a skladujte v soľnom náleve v chladničke po dobu približne 5 dní.

Cottage

Cottage syr pripravíte z plnotučného mlieka, ktoré zahrejete na cca 90 °C. Po zahriatí pridajte tri lyžice citrónovej šťavy a nechajte prikrytú zmes asi pol hodiny odpočívať. Potom zmes preceďte cez plátno a dôkladne vyžmýkajte.

Syr zabalený v plátienku opláchnite studenou vodou a jemne stláčajte, aby získal požadovanú konzistenciu. Nakoniec ho rozlámte na kúsky, pridajte soľ a pred podávaním nechajte vychladiť.

Zdroje:

Apetitonline.cz, Česká televize, Dům a zahrada.cz, Instructables.com,  Novinky.cz, Toprecepty.cz